Benefici e controindicazioni dello zucchero

Lo zucchero o saccarosio, disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio,
influisce sia sul sistema nervoso che sul metabolismo, creando prima stimolazione poi depressione con conseguenti stati d’irritabilità, falsa euforia, bisogno di prendere altro zucchero, ecc. Ciò accade per via dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia. Conseguentemente, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue provocando una brusca discesa del tasso glicemico detta “crisi ipoglicemica” caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilità, aggressività, debolezza, bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo su.
Il corpo, per contrastare questa situazione stressante, secerne quindi altri ormoni per portare la glicemia a livelli ottimali, tra i quali l’adrenalina, l’ormone della paura e dell’aggressività.
Questa “zucchero-mania” è una vera e propria dipendenza psicologica e fisica che si sviluppa generalmente durante l’infanzia e si traduce spesso durante l’età adulta nel consumo di altre sostanze (caffè, alcol, tabacco, ecc.).
Lo zucchero si ricava dalla canna da zucchero (pianta coltivata in America centrale e meridionale) e dalla barbabietola da zucchero (pianta coltivata in Europa).
La bietola da zucchero è una varietà di Beta vulgaris, pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee. Nei primordi della coltivazione, la bietola non conteneva che il 5-6% di zucchero ma con una razionale selezione, durata oltre un secolo, si è arrivati a una media del 15%.
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è invece una pianta tropicale della famiglia delle Poaceae, con midollo molto dolce e succoso. Lo zucchero di panela (zucchero in pani) è stato il principale dolcificante usato dalla popolazione locale dal tempo coloniale in America Latina.
La panela, nonostante il grande sviluppo raggiunto dall’industria dello zucchero continua a occupare un posto importante, sia nei settori più umili della popolazione che nell’industria.

Curiosità sullo zucchero

L’uso di zucchero, così come quello di sale (a secco o in salamoia) o alcol, determina negli alimenti un effetto simile alla sottrazione di acqua e si traduce in un’azione conservante.

Infatti, il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi potenzialmente dannosi.
Lo zucchero bianco è, peraltro, uno dei rarissimi alimenti che non ha data di scadenza e ciò vuol dire che nessun batterio lo può utilizzare o, al massimo, può assorbire l’umidità in essa contenuta.
In commercio esistono differenti tipi di zucchero: quello integrale di canna, dall’aspetto pastoso e scuro, che è 100% succo di canna concentrato e che non subendo trattamenti chimici, conserva gran parte delle vitamine, minerali (anche oligoelementi), lo zucchero grezzo, dall’aspetto che può trarre in inganno, ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione allontanando gran parte dei nutrienti (bisogna sapere che spesso, per accentuarne la colorazione brunastra, lo zucchero greggio è trattato con caramello ammoniacale E150); zucchero raffinato o bianco che è saccarosio puro quindi pura energia non accompagnato da vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero integrale.

Ma lo zucchero bianco è così davvero dannoso per la salute?

Negli ultimi tempi, moltissimi sono stati i messaggi allarmistici sulla tossicità dello zucchero bianco, il comune saccarosio. C’è infatti chi ritiene che lo zucchero bianco lesioni i centri nervosi e  provochi invecchiamento precoce, distruggendo inoltre, tutte le vitamine del gruppo B.  È stato definito addirittura “veleno bianco”.

Molti medici dietologi e nutrizionisti sostengono gli effetti negativi dello zucchero sull’organismo. Tuttavia, al di là di questo allarme, c’e’ da dire che lo zucchero presente in natura,  cosi’ com’è,  e’ fondamentale per l’organismo ed è fonte di vita come l’acqua e il cibo.

Il problema dunque si presenta, nel momento in cui, lo zucchero viene sotto posto a processi di raffinazione e trattato con sostanze come il latte di calce e altre sostanze che ne impoveriscono le qualità.

Stesso discorso va fatto per lo zucchero di canna che non è altro che zucchero ottenuto dal succo estratto  dalle canne schiacciate artigianalmente, senza cioè  l’uso di sostanze chimiche.

Sotto questo punto di vista è più sano lo zucchero di canna, ma la differenza in calorie e’ minima, a favore dello zucchero di canna, è possibile utilizzarne poco per dolcificare, ma se si preferisce assumere meno calorie e’ senza dubbio meglio optare per il miele o il fruttosio.

Un altro dolcificante naturale, infine, caldamente consigliato dai nutrizionisti  per le sue proprietà  nutritive di cui è  composto è  il succo d’acero.